한국전통음식연구소(관장 윤숙자)는 지난 12일 연구소 10층에서 '국외 한식당의 문화적 고품격화 사업(홍콩, 베트남)' 발표회를 가졌다.
'한식당 문화적 고품격화 사업'은 해외에서 운영되고 있는 다수 한식당에서 '마구잡이식' 한국 음식을 만들어 팔고 있는 현실에 착안, 3년 전인 2006년 부터 문화체육관광부 및 (주)외식정보와 함께 진행하게 된 것이다.
이 사업의 결과로 홍콩, 베트남인이 가장 즐기는 한국 음식 20가지가 선정됐으며 윤숙자 관장을 비롯 조리사 및 각 언론사 기자들 40여명 모인 가운데 발표와 시식회를 진행한 것.
이날 행사에는 비롯 베트남 대사관 내외와 연세어학당에 재학중인 홍콩 현지 베트남 학생 3명이 자국의 전통의상을 입고 참석해 눈길을 끌었다.
이 사업의 시행 경과는 다음과 같다. 우선 홍콩 베트남 국가별 메뉴 선호도 및 인식도 조사를 위해 지난해 8~9월에 걸쳐 홍콩 현지인 335명, 베트남 현지인 310명을 대상으로 설문조사를 진행하고 통계분석을 실시했다.
이 실태조사 결과를 바탕으로 식자재구매 용이성과 선호식재료, 가격 차별화, 국가별 식문화 특징을 반영해 2차례에 걸쳐 메뉴개발을 실시했다.
제안된 100여가지의 메뉴는 40가지로 선별, 국내 거주 홍콩. 베트남 현지인과 홍콩. 베트남에 거주하는 오피니언리더들을 대상으로 관능평가를 실시해 최종 Best 20 메뉴를 개발 및 선정하게 됐다.
한국전통음식연구소는 베스트 20가지는 메뉴의 표준 조리법과 메뉴를 구성했으며 책자 및 CD로도 발간했다.
각 나라의 특성에 맞게 개발된 음식은 다음과 같다. 홍콩인들이 새우, 랍스터, 게, 조개와 같은 해산물을 좋아하는 특징을 반영 '그린빈새우볶음', '김치해물죽', '대구조림', '대구맑은탕', '우엉흰살생선 조림', '양상추새우샐러드'를 개발및 선정했다.
또 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기 등의 순서로 선호하는 점에 근거, '궁중 갈비찜'과 '너비아니 겉절이', '단호박 불고기', '전복 삼계탕'을 준비했다.
베트남인은 채소를 요리하지 않고 생으로 먹는 특징이 있으며 특히 고수, 숙주 등의 식재료를 좋아하는 것으로 나타났다.
이를 반영해 '고수오이냉채', '숙주잡채', '브로콜리김치', '아스파라거스조개관자적' 등을 개발했다.
또 해산물류로는 재래시장에서도 흔히 볼 수 있는 고등어, 삼치 등을 이용 '삼치구이'와 '깨소스 고등어', '김치말이 조림'등을 준비했다.
베트남인들의 생활과 밀접한 라이스페퍼를 그릇 대용으로 꽃과 같이 튀겨 김치 해물 볶음밥을 넣은 메뉴도 눈길을 끈다.
그 밖에 낙지볶음과 갑오징어 해물파전 등이 포함됐으며 베트남에 후추를 이용한 음식이 많은 점을 반영해 음료 '배숙'도 개발했다.
베트남 쇠고기는 너무 질겨 잘 사용하지 않는대신 돼지고기를 선호한다. 이를 반영 개발한 메뉴로 '돼지갈비강정', '한방 삼겹살찜'이 있다.
한국전통음식연구소는 오는 3월 개발된 메뉴들을 바탕으로 홍콩과 베트남 현지에 있는 한식당의 조리교육에 돌입할 예정이다.
한편 이와 같은 한식 메뉴 개발은 긍정적으로 평가받고 있으며 미국 뉴욕 및 LA에서도 시행을 앞두고 있다.
서울문화투데이 편보경 기자 jasper@sctoday.co.kr
